Tsuru-bishio to najwyższa pozycja w ofercie Yamaroku — japońskiej manufaktury z wyspy Shodoshima, która od pokoleń warzy sos sojowy wyłącznie metodą tradycyjną, bez skrótów pozwalających przyspieszyć proces. Ten konkretny sos powstaje metodą saishikomi, czyli podwójnej fermentacji: świeży sos sojowy, dojrzewający najpierw 1–2 lata, wraca do beczki wzbogacony o dodatkową porcję soi i pszenicy, po czym fermentuje jeszcze raz przez kolejne 2–3 lata. Cały proces trwa łącznie około czterech lat — dla porównania, przemysłowy sos sojowy produkuje się w kilka miesięcy.

Yamaroku mierzy poziom umami swoich sosów w jednostkach azotu — im wyższy, tym więcej naturalnie wykształconego umami. Zwykły jasny sos sojowy osiąga wartość 1,2, ciemny około 1,5. Tsuru-bishio przekracza 2,3 — a mimo to zawiera mniej sodu (15–16%) niż standardowe sosy (16–18%). Innymi słowy: więcej smaku, mniej surowej słoności. To rzadkie połączenie, którego nie da się osiągnąć skracając czas fermentacji ani dodając wzmacniacze smaku.

To nie jest tani sos sojowy, ale cena naprawdę ma tu swoje uzasadnienie: cały sos fermentuje w kioke — drewnianych beczkach z drewna cedrowego o pojemności 3000–6000 litrów, budowanych ręcznie i używanych przez dziesięciolecia, czasem dłużej niż jedno pokolenie. Budynek warzelni, w którym stoją, wzniesiono ponad sto lat temu, na początku ery Meiji — dziś ma status zarejestrowanego dobra kultury materialnej. Ściany z gliny i drewniane belki są domem dla ponad stu szczepów drożdży i bakterii kwasu mlekowego, które żyją tam od pokoleń i nadają sosowi jego niepowtarzalny charakter — to środowisko niemożliwe do odtworzenia w stalowym, przemysłowym zbiorniku, i niemożliwe do kupienia gdziekolwiek indziej. Klimat wyspy Shodoshima — ciepły, suchy wiatr znad wąwozu Kankakei — dodatkowo sprzyja właściwej fermentacji.

Do produkcji używa się krajowej (japońskiej) odmiany soi „Enrei", pszenicy z Hokkaido (odmiany „Haruyutaka", „Yumechikara" i „Haruyokoi") oraz soli morskiej znad wybrzeży Meksyku, suszonej na słońcu. Nic tu nie jest przypadkowym składnikiem z hurtowni.

Efekt tego wszystkiego to sos o gęstej, niemal syropowatej konsystencji, głębokim, złożonym smaku i wyraźnej, długiej nucie umami w posmaku — produkt do stosowania kroplami, nie łyżkami: kilka kropel na sashimi, nigiri czy nad gorącym ryżem z jajkiem wystarczy, żeby poczuć różnicę względem zwykłego sosu sojowego.

Zastosowanie: jako sos maczany do sashimi i najwyższej jakości sushi, kilka kropli na gorący ryż z surowym jajkiem (tamago kake gohan), do wykańczania dań, gdzie sos sojowy jest bohaterem, nie tylko dodatkiem w tle.