Nukadoko to tradycyjna japońska pasta przygotowywana z otrębów ryżowych (nuka), soli i przypraw (w tym przypadku skórką persymony, mandarynki, imbirem i chilli). W nukadoko zanurza się warzywa, aby uzyskać nukazuke — pikle o charakterystycznym, lekko kwaśnym i umami smaku. Czasem używa się też szerszego określenia tsukemono. Pasta ma konsystencję wilgotnej ziemi i jest żywą kulturą bakteryjną, którą codziennie się miesza, aby utrzymać aktywną fermentację i równowagę mikroorganizmów.

Nukadoko należy mieszać codziennie ręką, aby zapewnić prawidłowy rozwój bakterii kwasu mlekowego i drożdży, co gwarantuje właściwą fermentację. W paście można fermentować większość warzyw, a szczególnie bakłażany, kapustę, marchew, rzodkiewki, rzepy czy ogórki.

Przed fermentacją warzywa warto delikatnie natrzeć solą, aby zachować ich naturalny kolor i usunąć ewentualną cierpkość. Do naczynia wkłada się najpierw warstwę nukadoko, następnie warzywa, a na koniec przykrywa kolejną warstwą pasty. Całość pozostawia się w suchym, przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej.

Czas fermentacji zależy od rodzaju warzyw: marchewki fermentuje się 1–2 dni (jeśli są duże, należy je pokroić w słupki, nie obierać, a jedynie dobrze umyć i usunąć zielone środki), rzodkiewki — 24 godziny (po uprzednim umyciu i osuszeniu liści), ogórki — po odcięciu końcówek i natarciu solą odstawia się na 30 minut, a następnie fermentuje przez 7–8 godzin, natomiast bakłażany fermentują 2–3 dni po usunięciu szypułek.

Nukadoko można używać wielokrotnie. Po każdym kiszeniu należy usunąć resztki warzyw, wymieszać pastę i przechowywać ją w lodówce. Traktowania z troską, posłuży Ci przez wiele miesięcy

1 kg