Hokkaido odpowiada za znaczącą większość kombu produkowanego w Japonii — to zimne, bogate w składniki odżywcze wody otaczające wyspę tworzą warunki, w których te algi rosną najlepiej. W obrębie samego regionu funkcjonuje kilka rozpoznawalnych odmian kombu (Rishiri, Rausu, Hidaka, Ma), różniących się grubością liścia, słonością i charakterem wywaru — Ma-kombu, czyli ten produkt, uchodzi za odmianę najbardziej wszechstronną i najczęściej używaną w codziennej kuchni japońskiej.

Liście zostały wyselekcjonowane pod kątem szerokości i grubości — cecha, która ma znaczenie praktyczne: grubszy liść oddaje smak wolniej i łagodniej, dzięki czemu świetnie sprawdza się do lekkiego, delikatnego dashi, bez ryzyka, że wywar zrobi się zbyt intensywny czy śluzowaty.

Konfekcjonowane w kawałkach po 80 g z większego opakowania zbiorczego.

Jak przygotować dashi: przełam kawałek kombu na fragmenty wielkości około 10 cm², włóż do zimnego wywaru lub wody i pozostaw do namoczenia, bez gotowania na wrzątku (wysoka temperatura wydobywa z kombu goryczkę i śluzowatą teksturę). Pod koniec gotowania odczekaj z kombu w płynie jeszcze około dwudziestu minut, żeby aromat w pełni się uwolnił, a następnie wyjmij liście.

Poza dashi — inne zastosowania:

• Kobujime — technika marynowania świeżych ryb (np. na sashimi) czy warzyw między dwoma kawałkami namoczonego kombu na kilka godzin lub całą noc. Kombu odciąga wilgoć i jednocześnie oddaje umami, wzmacniając smak i zagęszczając teksturę marynowanego składnika. Ta sama metoda sprawdza się też przy foie gras, gdzie kombu nadaje głębi bez przytłaczania delikatnego smaku wątróbki.
• Gotowanie fasoli i strączków — dodanie kawałka kombu do gotujących się ziaren (np. fasoli czy soi) skraca czas gotowania i podobno ułatwia trawienie, jednocześnie wzbogacając smak.
• Tsukudani — kombu pozostałe po zrobieniu dashi nie musi trafiać do kosza. Podduszone w sosie sojowym, mirin i cukrze zamienia się w słoną, słodkawą przekąskę do ryżu, tradycyjnie przygotowywaną właśnie z resztek po wywarze.
• Kombucha (herbata z kombu) — sproszkowane lub drobno pokrojone kombu zalane gorącą wodą, czasem z dodatkiem suszonej śliwki umeboshi, to prosty, rozgrzewający napar popularny w Japonii (nie mylić z fermentowanym napojem kombucha znanym na Zachodzie — to zupełnie inny produkt o tej samej nazwie).