Katsuobushi to suszony, wędzony i sfermentowany bonito — ryba z rodziny makrelowatych, bez której nie powstanie prawdziwe japońskie dashi. To on odpowiada za piąty smak, umami, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Produkcja jest długa i wieloetapowa, a jej korzenie sięgają najstarszej japońskiej kroniki historycznej, „Kojiki" z 712 roku, gdzie wspomniano prymitywną formę tego produktu jako towar używany do płacenia podatku — cenioną właśnie za długą trwałość. Rybę najpierw gotuje się, potem wędzi nad drewnem (etap zwany arabushi), formuje i suszy dalej (hadakabushi), a na koniec — w tradycyjnej, najwyżej cenionej metodzie — poddaje wielokrotnemu, kontrolowanemu pleśnieniu specjalnym szczepem grzyba (karebushi). Cały proces trwa miesiącami. Region Yaizu uznawany jest za kolebkę tej produkcji w Japonii, a w okresie Edo katsuobushi stał się nie tylko podstawą kuchni japońskiej, ale też symbolicznym prezentem ślubnym i ofiarą składaną bogom.

Koniecznie z tarką do katsuobushi

Ten kawałek to twardy, zbity blok — realistycznie nie da się go pokroić nożem ani rozdrobnić w zwykłym blenderze. Katsuobushi trzeba zestrugać cienkimi płatkami tuż przed użyciem, a do tego potrzebna jest specjalna tarka (katsuobushi kezuriki). Gorąco polecamy zakup takiej tarki razem z tym produktem — mamy ją w naszej ofercie. Bez niej katsuobushi w bloku będzie po prostu trudne do wykorzystania w domowej kuchni.

Dlaczego to rzadkość w Europie

Sklepy poza Japonią sprzedają zwykle gotowe płatki katsuobushi, wygodne, ale krótkotrwałe — tracą aromat w ciągu 8–10 dni od otwarcia, nawet w opakowaniach z azotem. Cały kawałek działa zupełnie inaczej: przechowywany prawidłowo, z dala od światła i wilgoci, w lodówce poniżej +5°C, zachowuje charakter przez wiele miesięcy, a najlepszy smak i aromat oddaje dopiero świeżo starty, tuż przed gotowaniem. Format ten wymaga jednak od klienta własnej tarki, więc trafia do sklepów rzadziej niż gotowe płatki — mimo że to on daje najlepszy, najbardziej autentyczny efekt.

Jeden kawałek starczy na długo

To nie jest produkt do zużycia w tydzień. Jeden blok 180–200 g, prawidłowo przechowywany między użyciami (owinięty szczelnie i schłodzony), starcza w typowej domowej kuchni na bardzo długo — ścierasz tylko tyle, ile potrzebujesz na dany bulion, a reszta czeka w lodówce na kolejne dania.

Jak przygotować dashi

Zetrzyj około 30 g katsuobushi na 1 litr wody. Zagotuj wodę, dodaj katsuobushi i gotuj minutę, zdejmij z ognia i odstaw na 2–3 minuty. Przecedź — wywar to gotowe dashi, baza zupy miso, sosów i dań jednogarnkowych. Wykorzystane katsuobushi możesz schłodzić i użyć ponownie w ciągu doby na drugą, łagodniejszą porcję bulionu. Świeżo starte płatki sprawdzą się też jako dodatek do omletów, sałatek czy okonomiyaki.

Waga: 180–200 g netto, produkt sprzedawany w naturalnych, indywidualnie pakowanych próżniowo kawałkach — dokładna waga w tym zakresie może się nieznacznie różnić między sztukami.

Przechowywanie: po otwarciu owinąć szczelnie ręcznikiem papierowymi przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce