Shio koji to jeden z najbardziej wszechstronnych składników japońskiej spiżarni — trudno go zaklasyfikować jednym słowem, bo działa jednocześnie jako marynata, naturalny zmiękczacz mięsa i wzmacniacz smaku umami. Powstaje z ryżu poddanego fermentacji przez pleśń koji (Aspergillus oryzae), tę samą, która stoi za produkcją miso, sosu sojowego i sake, połączonego z wodą i solą.

Sekret działania shio koji leży w enzymach wytwarzanych przez koji podczas fermentacji. Enzymy proteolityczne rozkładają białka na powierzchni mięsa czy ryby, dzięki czemu produkt marynowany w shio koji robi się wyraźnie bardziej miękki i soczysty — bez potrzeby długiego, mozolnego duszenia. Enzymy amylolityczne rozkładają z kolei skrobię na cukry proste, co nadaje potrawom delikatną, naturalną słodycz, nieobecną w zwykłej soli czy zalewie.

W praktyce shio koji zastępuje sól tam, gdzie oprócz słoności chcecie dodać głębi smaku. Najprostsze zastosowanie to marynata: wystarczy posmarować mięso, rybę lub tofu shio koji i odstawić na 30 minut do kilku godzin (dłuższe marynowanie, nawet przez noc, daje mocniejszy efekt zmiękczający). Sprawdza się też jako:

• baza solanki do warzyw — ogórki, rzodkiew czy kapusta marynowane w shio koji zyskują chrupkość i łagodne umami, podobne do lekkich pikli,
• dodatek do zup i sosów, w miejscu części soli — wystarczy niewielka ilość, żeby wzbogacić smak bez przesalania,
• składnik dressingów do sałatek, wymieszany z olejem i octem ryżowym,
• dodatek do wody podczas gotowania ryżu — łyżka shio koji na garnek ryżu daje subtelnie głębszy smak.

Zalecana proporcja to jedna łyżka stołowa shio koji na 150 g pozostałych składników — dobry punkt wyjścia, który potem można dostosować do własnego smaku.