Koshiibuki to odmiana ryżu krótkoziarnistego z prefektury Niigata, regionu uznawanego w Japonii za ryżową stolicę kraju. Odziedziczyła po Koshihikari lepkość i połysk. Po ugotowaniu ziarna są jędrne, wilgotne i lekko słodkie w smaku.

Najmocniejszą stroną tego ryżu jest to, że zachowuje smak po ostygnięciu. Dlatego sprawdza się w onigiri i bento, ale równie dobrze nadaje się na ryż do obiadu, do dań z sosem i do domowego sushi. Przed gotowaniem ryż należy płukać, aż woda stanie się prawie przejrzysta. Proporcje wody i czas gotowania podaje etykieta na worku.

Koshiibuki trafił na rynek w 2001 roku jako wczesna odmiana wyhodowana w Niigacie. Uprawia się ją w ograniczonym zakresie, w systemie rejestrowanych upraw.